1.厨房中的化学：家家都有厨房,厨房中涉及的化学知识,随处可见.（1

(1)①食盐的主要成分是氯化钠  ，食醋的主要成分是醋酸，料酒的主要成分是酒精

，纯碱指碳酸钠，木炭主要成分是碳单质  ，单质是由同种元素组成的纯净物

，分金属单质和非金属单质，铁和木炭分别属于金属单质和非金属单质；化合物是由不同种元素组成的纯净物  ，氯化钠、碳酸钠  、水、醋酸

、酒精为化合物；氧化物是指由两种元素组成的且其中一种是氧元素的化合物

，水符合定义；盐是指由金属离子和酸根离子构成的化合物，氯化钠、碳酸钠符合定义；有机物是指含碳的化合物（碳的氧化物  、碳酸

、碳酸盐除外）  ，醋酸、酒精符合定义.

②食醋中含有醋酸

，氧化铝与醋酸反应生成醋酸铝和水，方程式为Al 2 O 3 +6HAc=2AlAc 3 +3H 2 O；铝与醋酸反应生成醋酸铝和氢气  ，方程式为2Al+6HAc=2AlAc 3 +3H 2 ↑.

(2)①根据生铁的成分和性能

，以及铝的性质可填写如下：

种类 优点 缺点

示例：铜锅 导热性能好 成本高，铜锈对人体有害

铁锅 成本较低（可以补充铁元素） 容易生锈

铝锅 质轻（不易锈蚀） 铝离子对人体有害 ②合金是指在金属中加热熔合某些金属或非金属后形成的具有金属特性的混合物  ，不锈钢是在铁中熔合了少量的碳制成的，为铁合金

，与生铁相比较，最大的优点是不易生锈.

③有机高分子合成材料主要包括塑料  、合成纤维

、合成橡胶  ，特氟隆是一种特殊的塑料.

④金属活动性越强越易形成化合物

，越易以化合态存在，越不易形成单质  ，故金属活动性越强越难以冶炼.

⑤用一氧化碳还原氧化铁即是一氧化碳与氧化铁在高温下反应

，生成铁和二氧化碳，方程式为Fe 2 O 3 +3CO

高温

.

2Fe+3CO 2 .

(3)①人体内的六大营养素包括糖类、油脂  、蛋白质

、维生素、水  、无机盐；

A

、烤鸡翅中主要含有蛋白质和油脂  ，所以错误；B、纯牛奶中主要含有蛋白质

，所以错误；C  、米饭中主要含有糖类，所以正确；D、拌黄瓜中主要含有维生素  ，所以错误.

馒头是主要含糖类

，红烧牛肉中主要含有蛋白质和油脂及少量无机盐，花生米中主要含有蛋白质和油脂  ，清蒸鱼中主要含有蛋白质，饮料可乐中主要含有水

、无机盐等

，缺乏维生素，而维生素主要存在于蔬菜和水果中  ，故补充食物为拌黄瓜.

A、铁是合成血红蛋白的主要元素

，缺乏会患贫血，所以错误.

B  、硒有防止癌

、抗癌作用  ，缺乏会引起表皮角质化和癌症

，所以错误.

C、钙主要存在于骨胳和牙齿中，使骨和牙齿具有坚硬的结构支架  ，缺乏幼儿和青少年会患佝偻病

，老年人会患骨质疏松，所以错误.

D  、锌影响人的发育  ，缺锌会引起食欲不振

，生长迟缓，发育不良  ，所以正确.

②a.蛋白质进入人体后，在蛋白酶和水的作用下分解成氨基酸.一部分被氧气氧化成CO 2 

、CO(NH 2 ) 2 （尿素）和H 2 O

，这些产物含有碳、氢  、氮

、氧四种元素，根据质量守恒定律  ，蛋白质中也含这四种元素

，蛋白质进入人体后，在蛋白酶的作用下和水反应水解成氨基酸  ，氨基酸中一定含有的元素有C、H  、N;

b.每100g该奶粉中含蛋白质的质量=100g*2%÷16%=12.5g所以该奶粉为不合格奶粉.

故答案为：（1）①

②Al 2 O 3 +6HAc=2AlAc 3 +3H 2 O;2Al+6HAc=2AlAc 3 +3H 2 ↑；（2）①

种类 优点 缺点

示例：铜锅 导热性能好 成本高

，铜锈对人体有害

铁锅 成本较低（可以补充铁元素） 容易生锈

铝锅 质轻（不易锈蚀） 铝离子对人体有害 ②合金；不易锈蚀；③有机合成高分子材料；④B；金属活动性越强越难以冶炼；⑤Fe 2 O 3 +3CO

高温

.

2Fe+3CO 2 ;(3)①维生素；CDD；②a.C

、H、N;

b.每100g该奶粉中含蛋白质的质量=100g*2%÷16%=12.5g所以该奶粉为不合格奶粉.

2.厨房中的化学

厨房里的化学 大家都知道，人是通过消化食物来吸收其中的营养的  ，食物的消化过程是一系列复杂的化学反应过程而化学反应速度的快慢

，与反应物质表面积的大小，反应时的湿度和催化剂有很大关系。

食物中的蛋白质  、脂肪和淀粉都是不易溶于水的  ，这就给人们的消化、吸收带来困难

，食物通过烧煮后，吸收了水分  ，并受热膨胀，分裂

，部分变成可溶于水的物质，从而使其在人体的胃肠里容易被酶催化发生化学反应  ，而为人体所吸收  。例如：淀粉颗粒不溶于冷水

，而在温水中，它会吸收膨胀  ，破裂

，变成糊状，然后与水反应  ，很大的淀粉分子变成许许多多的小分子----低聚糖

、单糖。

米、面等主食都含有大量淀粉

，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了

。 煮饭烧菜既是一门科学  ，又是一门艺术。

一堆生菜

，经过烹  、炸

、炊、闷后，变成一盘色  、香

、味俱全的佳肴  ，除了离不开掌勺人的手艺外，其中也蕴含着许多化学知识  。如烹调

，调味品的添加顺序是有先后的，而不是凭操作者的兴趣  ，否则

，色、香  、味都会有所影响

。

调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强  。

炒菜时，应先加糖  ，随后是食盐

、醋、酱油

，最后是味精

。如果顺序颠倒，先放了食盐  ，便会阻碍糖的扩散

，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固  ，使食物的表面发硬且有韧性

，糖的甜味渗入很困难。

还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐  、糖等）可在烹调中长时间受热  ，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸

，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温  ，只能在最后加入  。 ？ 烧煮食物时

，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系

。

食物中的蛋白质本身具有胶体的性质  ，遇氯化钠等强电解质

，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝聚  ，成为豆腐脑

，在煮豆

、烧肉时，如果加盐过早  ，一方面汤中有了盐分

， 水分难以渗透到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬  。

这两方面都使豆或肉不易煮烂  ，当然也不利于人体消化和吸收

。 ？ 烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。

一般来说

，温度升高，可以加快反应速度  。例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点）  ，炒的温度约为200至300度（油的沸点比水高）

，油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。

所以  ，把肉煮酥焖烂的时间要比炒  、炸多几倍

，锅中的温度与拌炒也有关系

。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒会使锅中温度降低  ，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多

，食物中的维生素C易被氧化而遭到破坏。

所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温  ，二则可以防止维生素氧化而降低营养价值  。 ？ 很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒

，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此  ，鱼死得越久，腥味越浓

。

三甲胺不易溶于水

，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒  ，能去掉腥味

，使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此  ，食物中的脂肪在烧煮时

，会发生部分水解，生成酸和醇  。

当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调味辅料时  ，酸和醇相互间发生酯化反应

，生成具有芳香味的酯

。 ？ 厨房中的化学是无处不在的，比如：液化气是一些低级烃类的混合物  ，而烃小分子----低聚糖

、单糖。

米、面等主食都含有大量淀粉

，经过烧煮后，就容易被人体的消化系统吸收了  。探究厨房中的化学 厨房是家庭主妇的小天地

。

家家都有厨房  ，然而厨房中涉及的化学知识，随处可见。例如：油锅着火应如何处理？煤气泄漏应如何对待？生活污水如何处理？ 我们的厨房中大多数备有：酒精  、食用醋

、自来水、食盐  、鸡蛋等  。

食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH）

，化学名叫乙酸

。醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品是不可用来盛放食醋  ，以免被腐蚀

，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少量食醋  ，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙

，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶于水的磷酸二氢钙  ，可以增加汤内的含钙量

，对于学生的成长有利。

在厨房中，每日必不可少的程序包括对食物的洗净  ，所以每日的用水量十分大

，每日排放的污水不计其数  。但现在许多国家和地区的淡水资源非常短缺，如何解决用水问题是现今讨论的重点。

既然我们挖掘不出新的淡水来源  ，可否从节约用水方面去着手？我们如何重利用生活污水？如何将含碎菜叶，泥沙.氯化钠等去渣去臭？ 除去污水中的碎菜叶及泥沙

，我们可以用过滤的方法得到较为纯净的水，溶解—过滤为两步曲  ，然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味

，经一轮处理后得到的水可以用作厕所清洁用水或浇花淋草等.在这个资源短缺的环境中，把污水回收利用可减少污水排放  ，减轻水源污染

，节约水资源，降低生活用水成本  ，变废为宝.通过厨房用品我们也可以做一些有趣的小室验

，例如制作  ”无壳鸡蛋”.把鸡蛋放在盛有醋的玻璃筒中，鸡蛋会沉到筒底  ，其表面产生气泡并会徐徐上升.因为鸡蛋蛋壳是CaCO3,CaCO3 +2HCl=

。

水壶煮山芋除垢在新水壶内

，放半水壶以上的山芋，加满水  ，将山芋煮熟，以后再烧水

，就不会积水垢了。但要注意水壶煮山芋后，内壁不要擦洗  ，否则会失去除垢作用  。对于已积满了水垢的旧水壶

，用以上方法煮一二次后，不仅原来的水垢会逐渐脱落  ，并能起到防止再积水垢的作用

。小苏打除水垢用结了水垢的铝制水壶烧水时

，放1小匙小苏打，烧沸几分钟  ，水垢即除。煮鸡蛋除水垢烧开水的壶

，用久了积垢坚硬难除  。如用它煮上两次鸡蛋，会收到理想的效果

。

土豆皮除水垢铝壶或铝锅使用一段时间后  ，会结有薄层水垢。将土豆皮放在里面

，加适量水，烧沸  ，煮10分钟左右即可除去  。热胀冷缩除水垢将空水壶放在炉上烧干水垢中的水分，烧至壶底有裂纹或烧至壶底有“嘭

”响之时

，将壶取下，迅速注入凉水  ，或用抹布包上提手和壶嘴

，两手握住，将烧干的水壶迅速坐在冷水中（不要让水注入壶内）

。重复2次至3次  ，壶底水垢会因热胀冷缩而脱落。醋除水垢如烧水壶有了水垢

，可将几匀醋放入水中，烧一二个小时  ，水垢即除  。如水垢中的主要成分是硫酸钙

，则可将纯碱溶液倒在水壶里烧煮，可去垢

。

1.餐厅后厨应注意哪些安全事项

餐 厅 后 厨 应 注 意：（1） 厨房必须保持清洁  ，染有油污的抹布

、纸屑等物品应随时清除

，炉灶、烟道油垢应经常清除，以免火屑飞散  ，引起火灾。

（2） 炒菜时切勿随便离开或处理各种其他事项或与他人聊天  。（3） 工作时切勿吸烟或随便丢弃火种。

（4） 易燃易爆危险品（例如：酒精  、汽油

、煤气钢瓶等）不可放置于炉具或电源插座附近，更不可靠近火源

。 （5） 插座头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理

，发现电线走火时，迅速切断电源  ，切勿用水泼。

（6） 使用煤气管线勿近电气线路或电源插座装置

，炉具及钢瓶未经检验合格者，不得使用  。（7） 煤气钢瓶不可横放  ，管线及开关不可有漏气现象

，点火之前忌多量煤气喷出，熄火时关闭管制阀门  ，不可用口吹熄

，以致忘记关闭，引起火灾或中毒等

。

（8） 地面应保持清洁  ，无水溃、油 溃 

，防滑，以免摔倒造成身体伤害和财产损失。提拿热水时  ，应格外小心，不要发生烫伤  。

（9） 切   、配菜人员应正确

、谨慎的使用刀具

，以免割伤碰伤手指 ，涮碗人员应注意餐具的破损  ，以免划伤手指

。使用各种切割机切割食品时

，应按操作程序使用，以免绞伤手指。

（10） 经常检查电器线路有无老化现象  ，并且是否按照正常操作程序使用

，蒸箱应及时加水，切忌无水送电  。（11） 物品摆放要整齐有序、稳妥  ，以免突然滑落造成砸伤

。

（12） 每天工作结束时

，必须清理厨房，检查电源及煤气  、热源火种、门窗开关确实关闭。

2.厨师的基本知识

烹饪  ，是一条反复尝试的路

，如何才能炒出心中的美味，是每一个厨师一直在探索的奥秘  。

在厨师的眼中  ，以烹饪的至高境界，创造出无与伦比的佳肴

，让每一个食客都满意，是他们成为大厨的不竭动力

。 怎样才能成为大厨  ，这就要求厨师们了解炒菜的基本常识

、技巧与注意事项。

俗话说

，一千种菜有一千种做法，可见炒菜的要求之多  ，需要厨师不断学习与总结

，走出一条适合自己的从厨之路  。 有时候炒菜为了美观，有时候炒菜为了营养  ，而一个优秀的厨师

，自然能做到二者兼顾。

炒，是最广泛的烹饪方法  ，生炒、熟炒  、软炒

、干炒

，每一种方法代表着一个时代的变迁

。 现代餐饮业不仅要求厨师在刀工、勺工等传统工艺上具有良好的技能，同时要求厨师在成本控制  、菜单制作

、后厨管理上具有一定的认知。

不想当老板的厨师是没有梦想的厨师  ，不想做总厨的厨师是没有目标的厨师，而这些知识技能都是现代厨师必不可少的技能  。 在成都新东方烹饪学校

，炒菜是学生们每天必修的课程，从每一天的练习中  ，体会到自己的进步

。

从最初的油重盐多

，慢慢领会到烹饪的秘诀，掌握。

3.如何才能在后厨后崭露头角

想要在后厨中崭露头角  ，最终还是要用自身的专业技能说话  。

一味的闷头练习在目前信息激增的情况下显然不那么合适

，理论和实践相结合，才能让你的专业技能更进一步

。理论知识的学习对于后厨人员也不可或缺  ，但是注意学习的时间应该排在后厨的工作之外

，总不能人在后厨看书，怪异且无效。

在其他的时间里  ，学习一些关于后厨工作的理论知识

，随后在自我工作中加以验证，就是一个小的学习流程循环  。 实践是在后厨中必然要时刻接触到的过程  ，三天不练手就生是对厨师工作相当准确的表达

。

只有通过循环往复的实践操作，才能明白自己后厨工作每个步骤应该更加注重的问题

，以及需要改进的地方。   。

4.如何营造温馨、浪漫

家是一个充满了温馨  、浪漫和甜蜜的世界

。

无论在工作中你处于一个什 么位置，回到家中你也要放下架子  ，成为这个家的一分子。围上围裙亲自下厨做几道拿手菜是作为家庭主妇（夫）向家人传达爱意 的最好办法  。

想象着一侧是用心烹饪的主妇

，一侧是享用美味的家人，在这 样的氛围中  ，心情变得舒缓而从容

，从而卸下一身的压力。 我们可以尝试着把厨房装扮得充满乐趣

、新颖别致

。

可能有些人会抱 怨厨房的空间面积狭小，难以实现无污染的洁净标准。其实  ，再小的厨房 也能有温馨的感觉  。

只要精心设计、用心营造

，锅碗瓢勺也能奏出精彩 乐章

。家里的每一个人都可发挥聪明才智，让一些个性设计  、风格都展 现在这个小小的地方  ，那绝对更能吸引家人们在这里享受烹调的美好时 光了。

家里的饭菜无非也就是几道家常菜

，虽然有些朴素，有些平常  ，但那是用心去烹制的，一桌盈满亲情的饭菜是无法用任何尺度来衡量的  。也许你的爱人因为感冒了想吃一些清淡可口的饭菜

，而你的孩子却要吃 有滋有味的，你只好每顿饭根据两个人的口味分别做  ，麻烦是麻烦了点

，可 看着爱人在你的照料下很快好起来，孩子也一副满意的样子  ，所有的辛苦都 化为乌有

，家人的满意会让你觉得一切都值得

。

繁忙的工作之余下下厨是一种放松，因为在做饭菜中  ，当把自己喜欢的 菜做好

，看着色

、香、味一应倶全的菜被拿上桌时，真的是一种享受。不光 是自己有成就感  ，同时看着自己的家人开心地吃

，也是一件快乐的事  。

5.餐饮管理知识有哪些

你好，随着经济的快速发展  ，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大变化，另一方面

，餐饮企业之间的竞争也更为激烈，这就要求经营者具有专业的餐饮管理知识

。

1.餐厅起名  ，我相信餐馆老板们总会慎重万分餐厅起名

，一个好的餐厅名，能让消费者好感倍增；2.员工要求： 权力和责任成正比  ，关心餐厅的一草一木

，视消费者如亲人；3.卫生管理：创造出优良的洁净的就餐环境直接关系到顾客的多少；4.菜品管理：菜品都是根本，得到顾客的认同与称赞  ，那才是真正的质量；5.成本管理：品成本

，人力报酬，水  、电、气使用等等  ，凡涉及成本的任何环节

，管理人员均应给予重视。6.顺应时代：借助互联网工具做高效的餐厅管理者，跟不上时代潮流很容易被淘汰  。

管理到位才能推动产业的发展  ，才能提高效率，提升营业额增强自身竞争力

。如有餐饮管理知识疑问可继续向我咨询

，，谢谢。