“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处 ，乃杭州城内一道传统名菜 。其年代可追溯到宋朝 ，可谓是历史悠久 。 “西湖醋鱼 ”又叫“叔嫂传珍 ”。 相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章 ，很有学问 ，隐居在西湖以打鱼为生 。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人 ，就想霸占 。派人一打听 ，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段 ，害死了宋兄。恶势力的侵害 ，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状 ，企求伸张正气 ，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的 ，不但没受理他们的控诉 ，反而一顿棒打，把他们赶出了官府 。回家后 ，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃 ，以免恶棍跟踪前来报复 。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋 ，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸 ，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的 ，你的生活若甜 ，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸 。弟弟听了很是激动 ，吃了鱼 ，牢记嫂嫂的心意而去，后来 ，宋弟取得了功名回到杭州 ，报了杀兄之仇，把那个恶棍惩办了 。可这时宋嫂已经逃遁而走 ，一直查找不到。有一次 ，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样 ，连忙追问是谁烧的 ，才知道正是他嫂嫂的杰作 。原来，从他走后 ，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠 ，隐名埋姓，躲入官家做厨工 。宋弟找到了嫂嫂很是高兴 ，就辞了官职 ，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。 古代有人吃了这道菜 ，诗兴大发 ，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台 ，门前多少游湖艇 ，半自三潭印月回 。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手 ，识得当年宋嫂无 。"诗的最后一句 ，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。
叫化童鸡的由来
版本一
古时战乱年代，不少百姓家破人亡 ，沦为乞丐（杭州俗称叫花子） 。一天 ，有一叫花子弄到一只鸡，可又缺锅少灶 。饥饿难忍之际 ，他便仿效烤红薯的方法 ，用烂泥将鸡涂包起来，放在石块垒成的“灶”上拾点干柴煨烤 ，过了一会儿 ，泥干鸡熟，他随手拿起放在地上 ，鸡毛脱落 ，顿时香气四溢。叫花子美美地饱餐了一顿。 后来，这种泥烤技法传入菜馆、酒楼，厨师们又不断改进 ，在煨烤的泥巴中加入绍酒 ，将鸡包以西湖荷叶烤制，使荷叶的清香和母鸡的鲜香融为一体 。于是历年延传下来 ，“叫化童鸡 ”的名声远扬 。
版本二
相传在明末清初时期 ，江苏常熟的虞山一带有个叫化子，平时到处行乞 ，讨要一些残菜剩饭聊以充饥 ，有时一天难以讨到一碗剩饭，只得忍饥挨饿。 这一天 ，他运气很不错 ，除要到一些充饥的饭菜外，还遇到了一位好心肠的老太太 ，送给他一只老母鸡 ，他高兴得手舞足蹈 。但他是个叫化子，除了手中的破碗，别无所有 ，怎样才能把这只鸡做熟呢？他想了好久 ，也没有想出个好办法来 。突然，他灵机一动 ，计上心来。他就近找了一户人家 ，向主人借了一把刀，将鸡宰杀 ，除去内脏 ，到山上挖了些黄泥涂于鸡的表面，取来枯树枝叶点起火 ，将包好的鸡放在火堆中烧焖 ，待泥烧干，他估计鸡也熟了 ，就用棍子敲去泥壳 ，鸡毛也随泥脱落，顿时香气四溢，叫化子十分惊喜 ，遂抱起鸡狼吞虎咽地吃起来 。 正当叫化子吃得起劲时 ，明朝大学士钱牧斋散步路过此处，闻到鸡的香味 ，并老远看到叫化子吃鸡的情景 ，便差人前往打听叫化子是如何做出这样美味鸡的 。差人打听了一番，并取了一小块鸡肉给钱牧斋 ，钱牧斋品尝后 ，觉得味道确实很不平常。 回到家中，他令家厨按叫化子所说的方法制作 ，并在鸡肚子里加进肉丁 、火腿 、虾仁及香料等各种调味品 ，用荷叶包着，涂上黄泥 ，在火中烘烤 ，并取名“叫化子鸡 ” 。有一天，江南名妓柳如是来到钱家，钱以叫化鸡款待 ，并问柳如是：“虞山风味如何？” ，柳说：“味道好极了”，并说 ，“宁食终身虞山鸡 ，不吃一日松江鱼 ” 。
东坡肉
菜品起源
相传为北宋诗人苏东坡（四川眉山人）所创制。东坡肉的最早发源地，是湖北黄冈 。1080年苏东坡谪居黄冈 ，因当地猪多肉贱 ，才想出这种吃肉的方法 。 宋代人周紫芝，在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪 ，在黄冈时 ，尝戏 东坡肉
作《食猪肉诗》云：‘慢着火，少着水 ，火候足时他自美。每日起来打一碗 ，饱得自家君莫管。’ ”后来，1085年苏东坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封 ，在朝廷里任职 ，没过多久，受排挤 ，1089年要求调往杭州任太守 ，这才将黄州烧肉的经验发展成东坡肉这道菜肴 。作为汉族佳肴，后流行于江浙 。 东坡肉据考是为纪念东坡所做 ，并不是苏东坡本人所创制。 东坡肉的原型是徐州回赠肉 ， 为徐州“东坡四珍”之一 。 北宋神宗熙宁十年（1077年）秋，黄河决口 ，七十余日大水未退 。徐州知州苏轼亲率全城吏民抗洪 ，终于战胜洪水，并于次年修筑“苏堤 ”。百姓感谢苏东坡为民造福 ，纷纷杀猪宰羊 ，担酒携菜送至州府感谢苏公 。苏公推辞不掉，将这些肉加工成熟后再回赠百姓 。 苏东坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火 、少着水，柴火罨焰烟不起 ，待它自熟莫催它 ，火候足时它自美。 ”“回赠肉”的特点是鲜香醇厚，油而不腻 。苏东坡在徐州留下了四道名菜 ，除回赠肉外还有金蟾戏珠 、五关鸡、醉青虾、后人将这四道菜称之为“东坡四珍 ” 。 如今在徐州街头的各家饭庄 ，您仍然可领略到东坡肉带给您的回味无穷的满口醇香。 “东坡肉 ”最早在徐州创制，《徐州古今名馔》记载 ，苏轼任徐州知州时 ，黄河决口，苏轼身先士卒 ，和全城百姓筑堤保城 。徐州人民杀猪宰羊 ，上府慰劳，苏轼推辞不掉 ，便指点家人烧成红烧肉回赠给老百姓 ，百姓食后，都觉得肥而不腻 、酥香味美，便称之为“回赠肉” 。苏轼贬谪黄州时 ，作有煮肉歌：“黄州好猪肉 ，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火 ，少著水 ，火候足时它自美 。人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉 ” 。苏轼二任杭州知州时 ，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年 ，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧 ，大家吃后反而觉得更加酥香味美 。“东坡肉 ”美名便慢慢传遍全国 。 苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文 、书法造诣很深 ，而且堪称我国古代美食家，对烹调菜肴亦很有研究 ，尤其擅长制作红烧肉 。 回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉 ，宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州 。七月七日，黄河在澶州曹村埽一带决口 ，至八月二十一日洪水围困徐州 ，水位竟高达二丈八尺。苏轼以身卒之，亲荷畚插 ，率领禁军武卫营 ，和全城百姓抗洪筑堤保城 。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城 。 全城百姓无不欢欣鼓舞 ，他们为感谢这位领导有方 ，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊 ，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉 ，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓 。百姓食后 ，都觉得此肉肥而不腻 、酥香味美 ，一致称他为“回赠肉” 。此后，“回赠肉 ”就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》 、《徐州风物志》、《徐州古今名馔》中都有记述。 元丰三年二月一日 ，苏轼被贬到黄州任团练副使 。他自己开荒种地 ，便把此地号称“东坡居士 ” 。这就是“苏东坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中 。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉 ，只是在当地有影响 ，在全国并没有多大名气 。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。 宋哲宗元（礻右）四年七月三日 ，苏轼来到阔别十五年的杭州任知州 。元（礻右）五年五 、六月间 ，浙西一带大雨不止，太湖泛滥 ，庄稼大片被淹 。由于苏轼及早采取有效措施 ，使浙西一带的人民度过了最困难的时期。他组织民工疏浚西湖，筑堤建桥 ，使西湖旧貌变新颜 。杭州的老百姓很感谢苏轼做的这件好事 ，人人都夸他是个贤明的父母官 。听说他在徐州 、黄州时最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼收到后 ，便指点家人将肉切成方块 ，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工们吃 ，大家吃后无不称奇 ，把他送来的肉都亲切地称为“东坡肉 ” 。 追本穷源，苏轼的这种红烧肉最早在徐州的创制 ，在黄州时得到进一步提高 ，在杭州时闻名全国 。
龙井虾仁
典故
杭州典故 相传，杭州厨师受苏东坡词《望江南》“且将新火试新茶 ，诗洒趁年华 ”的启发 ，选用“色绿、香郁 、味甘 、形美”的明前龙井新茶和鲜河虾仁烹制而成。成菜虾仁白玉鲜嫩，茶叶碧绿清香 ，色泽雅致 ，滋味独特。杭州天外天菜馆是该菜的发源地 。 乾隆典故 另传，一天，乾隆微服私访 ，在杭州茶农家喝到一杯龙井新茶 ，深感清香可口，趁人不备 ，暗抓了些茶叶离去 。后来在市内餐馆用膳 ，叫店伙计用此泡茶。店伙计看到乾隆内着的龙袍外露一角，急忙告诉店主 。店主正值烹调虾仁 ，惊慌中竟把店伙计手中的茶叶当作葱末撒到锅内 。想不到这道茶叶虾仁色泽雅丽 ，滋味独特，吃得乾隆点头称好。此后 ，这道菜肴便成了杭州名菜而流传至令 。 据说 ，清乾隆皇帝下江南时，正好是清明节 。他游览了西湖龙井 ，茶农将新茶进献给他 ，他带回行宫，御厨在炒“玉白虾仁 ”时放进茶叶，烧出了这道名菜。不久 ，“楼外楼 ”菜单上 ，就出现了“龙井虾仁”这道名菜 。聪明的厨师把龙井茶叶入馔，大概是受了别的西湖名菜的启发 ，而在烹调技艺上进行的一次大胆创造 。这个菜 ，不仅用料别出心裁，火候也必须掌握得恰到好处。制作时 ，厨师用油滑锅再下熟猪油后 ，立即放入上过浆的虾仁，约滑15秒钟 ，就倒入漏勺沥去油 ，再同用沸水泡过的新茶一起下锅，用料酒一喷 ，在火上一颠 ，就起锅装盘 。功夫就是在这一转眼中把这道名菜烧出来 。
本文来自作者[樱华月]投稿，不代表格瑞号立场，如若转载，请注明出处：https://gree0731.com/ig/22708.html
评论列表（4条）
我是格瑞号的签约作者“樱华月”！
希望本篇文章《杭州有哪些名菜？》能对你有所帮助！
本站[格瑞号]内容主要涵盖：生活百科,小常识,生活小窍门,知识分享
本文概览：“西湖醋鱼”，单看头两字就知出处，乃杭州城内一道传统名菜。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。 “西湖醋鱼”又叫“叔嫂传珍”。 相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居...