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，希望能够帮助到您。

纯豆香味东北大酱的制作方法

1.选择大粒黄豆，豆粒越大味道越浓越香 。（大粒黄豆不存在转基因的问题)
。

2. 时间选择在立春前后 ，也就是2月份上旬和中旬烀豆做酱块。

3. 把黄豆挑洗干净
，用水泡18-24小时，然后用高压锅（最好是26cm高压锅 ，每锅5斤半豆）烧开
，保持15-20分 钟再烧开一次，即可将黄豆烀烂 。

4. 待高压锅降压后 ，打开锅盖
，把里面的水倒出控干，把烀烂的黄豆揉成块 ，一锅（5斤多黄豆）做成一块
。酱块 越大，发酵效果越好。

5. 酱块在有光的室内放3-4天
，外表干燥，整体结实 ，即可装入纸箱保存发酵 。纸箱底用苞米秸秆铺垫
，根据酱块的干湿程度确定纸箱的通风
。保持水分，防止风干 ，可以用苞米窝叶子封在纸箱里的酱块周围
，存放酱块的温度在16-22度，缓慢发酵豆香味纯正；正常的发酵酱块上会长出黑灰色的毛。

6. 下酱的时间是谷雨季节根据天气确定 ，最好是连续的晴天
，气温在18-25度 。吉林
、辽宁（北部）在4月份下旬的谷雨季节，寒冷地区在5月上旬
。

7. 酱缸的大小视酱块的多少确定 ，酱缸里的酱越多发酵效果越好；酱缸位置一定要朝阳和通 风
， 阳光越多越好。把发酵好的酱块弄碎，放入酱缸里 ，按每斤黄豆加4两盐的比例加盐 。加水凭经验，开始不 要加过多的水
，可逐步添加。

8. 两天后，开始打杷 ，把杂物漂出扔掉
，连续打5天，把漂浮出来的杂物除净；然后每2天打杷 一次 ，直到发酵完毕
，约45天
。下酱60天香味浓厚，此方法做的东北大酱再经过一个冬天 味道更好 ，连续存放4年可以保持香味不变。

黑龙江东北大酱的制作方法和风俗故事

四月二十八
，庙会的最后一天，东北城镇乡村家家户户的主妇几乎都忙着制作一种家制的大酱 ，名曰“下酱 ” 。选择这一天
，不仅是借助那个“八
”字的谐音“发”，但不取其俗气且带有铜臭味儿的那个“发 ” ，好让那些搁到了时候的酱块儿顺利“发酵
”，更主要的还是节气使然——端午左右
，雨季之前，东北最美好的季节来到了 ，稳中有升的温度才能保证大酱里的毛霉菌正常而快速地发酵
。

相传
，下酱的传统起源于满族人。就像火锅的吃法一样流传下来，经久不衰 。至今 ，满族人依然下正宗的“盘酱”
，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入
。由于东北地区的气温常年较低 ，不利于细菌繁殖
，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜 、亦或海带蘸酱均不足为奇。各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜 ” 。那些青菜鲜拂诱人 ，青翠欲滴
，用它蘸上青花小碟中金黄浓香的大酱，既开胃又可口 ，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗
。

东北人嗜酱如命。从前生活水平不高
，青菜小葱蘸酱权当主菜 。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，煎炒烹炸少得 ，甚至东北的大炖菜少得
，却少不了一碟咸香适口的大酱
。

我的父母都是山东人，早已入乡随俗 ，惟独下酱这一点例外。那看似简单的下酱过程
，实在是有很多技巧和秘诀可言 。那里面既有代代相传的因素，又有自我理解与适当发挥的因素 ，同样是炒豆
、煮豆、绞豆 、做酱块儿
、封酱块儿
，直到四月二十八那天的正式下酱，这一系列的具体操作过程中 ，温度、湿度 、力度的掌握
，井水与自来水的选用，碘盐与不加碘盐的区别 ，盐和水的比例等等，都要把握得恰倒好处
，处理得一丝不苟。待到上述一系列工作逐一完成，头一两个月里 ，还得需要一位有耐心的专人
，每天至少一次坐在酱缸旁“打爬
”
、“撇沫儿”，这个任务同样艰巨 ，不可忽视
。至于雨天给酱缸盖盖儿
，晴天撤盖儿，就不属于有难度的技术类活儿计了。

在北方 ，菜园门口、庭院南边的朝阳地带
，以及楼房的阳台内，都常年放置一口大小不一的酱缸 。三久天也不必挪动 ，酱缸当然不会上冻
。而衡量这家主妇合格与否的重要标准
，就是品尝她“亲手 ”下的大酱 、腌的咸菜和做的豆包儿。尤其是品尝她家发透了的生酱的味道 。民间有种说法：大户人家的酱一定好吃
。更为准确地讲，是家中人口多 ，环境相对窝囊，不太干净利落的主妇下的大酱更香一些。听起来似乎有悖常理
，但很多事起初就是这么奇妙，待到后来就变得顺理成章了 。虽然我们家不下酱 ，却总断不了大酱可供调味儿
。邻里们每每总在自家的大酱刚刚发好的时候
，就诚心诚意地邀我们去刀（盛）酱，又很合适宜地夸耀自己家的大酱如何地好吃 ，那口气和神情
，并不亚于夸奖自己家的孩子。而我和弟弟常常是在拿着空碗出门前先商量妥去哪家，因为讨酱吃也有学问：一定要把每个邀我们去刀酱的人家都走遍 ，并且还得有规律地轮上几遍
，不论那家的大酱味道怎样，吃多吃少倒在其次 。这样 ，每家都会认为自己家的大酱不错
。看看
，去收不是自己种的庄稼，虽然事先省了力气 ，却得大大动些脑筋才行。

都知道山东人引以为荣
、与之豪爽之气一脉相承的“煎饼卷大葱大酱（此酱定然与东北大酱有区别） 。在东北，就因地而易
，换成了“大楂子
”就大葱蘸大酱了。与玉米面相比，玉米楂更能体现东北人的粗线条 ，更能显示其粗犷的个性
。一大锅挟着云豆香气的大楂子
，上面浮着鱼泡般的咸鸭蛋，在配上饭桌上一大堆翠绿可人的时鲜青菜 ，最不能少的
，是那盘刚刚出勺、香气四溢的鸡蛋酱。这样的场面你是不是迈不开步了？当然，好客的主人更会热情邀你入坐 。无须什么山珍海味 ，甚至没有炒菜
，你却觉得这样的吃法很新颖很对路，与东北的环境和人文很相配很和炉
。有些像阿成先生说的杀猪菜的吃法——很开牙很土匪的那种。

记得上小学的时候 ，有一个阴雨天的黄昏
，老师派我去班上那对孪生姐妹家通知一件要紧的事 。我费了很大周折才辗转找到她们家
。正赶上她俩在吃晚饭——大楂子拌大酱，连棵青菜也没有。可是 ，她俩竟然吃得那么起劲儿，一碗接一碗
，本来我就分不太清楚她俩谁是谁，这下搞得我更是看花了眼 ，居然忘了刚在家里吃过晚饭
，不自觉地随着她俩面前那个越来越空的酱盘子变得饥肠起来 。回家后马上说给父母听，还要去邻家讨一碗大酱回来试试 ，看自己像她俩那样只拿大酱当菜
，能吃下几碗大楂子
。母亲笑我是吃多了炒菜，起腻了 ，就像几岁时拿蛋糕跟别的孩子换大饼子一样可笑。父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜
，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭 。他们的话我定然没听进去多少 ，不然
，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻
。

别看我家不下酱 ，可是我确实很喜欢吃大酱,特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。在外面上学时，每次离家
，都要带走满满一大罐子，那也吃不到放假 。因为在食堂吃饭 ，同学们你一勺 、他一勺地“帮忙”
，进度就快得惊人。到了三十多岁去京城学习，还少不了带上一瓶自制的辣酱
。一到饭时 ，必得将它摆上餐桌
，就着食堂不甚可口的菜下饭。有几个男生吃得多了，便有些不好意思 ，问这酱的名字
，打算照着买 。当他们得知这是我自己做的时，还以为我骗他们呢！我还因此结交了不少文友
。印象最深的要数那位初次见面就很大方地吃我辣酱的武汉学姐。那次晚饭 ，我俩都去晚了
，恰巧坐同一张餐桌 。她赞不绝口地吃下三小勺后，给了个很中肯的评价：这样的酱吃着太香 ，很容易上瘾
。正是这罐极其普通的辣酱，奠定了我与她日益深厚的友谊。

东北大酱是相当当的调味品 。用它可以做酱茄子、酱豆角
，还可以炒菜乃至蘸饺子
。所以，由东北迁到南方工作和生活的人 ，回到故乡时
，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的
、原汁原味儿酱香，让超市里林林种种的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里 ，当然少不了大酱 。更有甚者
，坐飞机都不怕超重，用便于携带的塑料桶十斤二十金地满满装上 ，翱翔于蓝天
。由此可见他们对大酱的独钟之情。

每逢饭时
，随意穿行于东北的寻常街巷，炸酱的香味儿不时飘来 ，缕缕不绝 。在日益崇尚返朴归真的今天
，蘸酱菜越来越博得人们的青睐。我在此引用几年未回国的同学的哥哥的一句话作为结束语：家乡的变化可真大，人的变化也很大 ，没变的就只是妈妈下的大酱了
。

二 、大酱，虽然还是北方人的爱
，但随着少盐饮食的提倡，正在逐渐失宠。在家自己做大酱吃的更是几乎绝迹 。如果说还有人自己做酱吃 ，那就是家里有老人的
，可能还是对过去的怀念更多于对这种食物的偏爱
。

家庭制作大酱的方法几乎快失传了。我在小的时候，每到下酱的时候 ，都会跟在妈妈身后忙前忙后 。这几年因为吃酱越来越少
，几乎不在家做了，想吃就买点
。去年我心血来潮就自己做了点。并把过程记录下来了 。保证绝对是正宗做法
。不过按过去老人的说法 ，一个人做的一个味
，还真是这样，一样的做法 ，我和妈妈做的就不是一个味。

这是我去年做大酱的过程
，我给记录下了，今年不做了 。去年做的也大多送人了 ，自己吃的很少
。

做大酱就是黄豆
、盐、水，比例是：10斤豆 、2-2.3斤盐
，水我没量过，大概是发酵好的豆子的1倍吧.做大酱很多时候靠的是经验。

首先是选豆 ，把坏的或是霉豆挑出
，然后量出要下的豆的分量，我下了5斤的豆子 。

把选好的豆子泡24小时 ，再用一个大锅呼豆子。5斤豆子我分两锅呼完的
。把泡好的豆子放锅里
，添水，水要没过豆子2-3CM ，大火烧开
，撇去浮沫，再用最小火 ，慢慢呼
，呼到豆子软烂，颜色加深 ，水也没了，关火焖几个小时。

这个过程一定要有耐心
，不能离人，不然很容易糊锅 。

呼好的豆子 ，找一个干净透气的袋子装上
，尽量压实，底下腾空 ，放在20多度的地方发酵
。

过去的经验是农历2月初一泡豆子
，初二呼豆子，四月初八
、十八、二十八下酱 ，我觉得时间有点长
，豆子发酵的太过了，可能过去屋里的温度比现在低吧 ，我觉得现在有一个月足够了。

我是四月十八下的酱
，四月初八北方的室外温度还有点低，发酵好的酱豆下到缸里前 ，要在太阳底下暴晒一天，还要把发酵大劲的霉豆用水刷一下
，放水和盐后尽量放温度高的地方，并且尽量让阳光多晒 ，使它再一次发酵 。这期间每天早晚用酱耙打耙
，撇去浮沫
。直到打不出浮沫为止。一个月以后就可以吃了 。不过刚开始酱会比较稀，经过一夏天的暴晒 ，入冬的时候酱就会很干了
，要稀释以后或用油炸了再吃了
。

三 、又到了做酱坯的时候了。每年农历的腊月和二月是做东北大酱坯的时间，喜欢发酵味道浓的就腊月做 ，喜欢发酵味道淡一点的就二月里做 。酱坯发酵好后在农历的四月初八
、十八、二十八这三天选一天做酱
。选在农历时间来做
，都是民间留下的习惯。

没有任何添加剂的大酱，吃起来味道很香 ，而且因人手法不同
，每个人做出来的大酱味道都有差别 。我做的大酱周围人都喜欢吃，你一罐他一罐的需要的量多。

大酱发酵起源于我国 ，已有几千年的历史
。经研究表明，大酱不仅具有丰富的蛋白质 、脂肪和碳水化合物等起营养作用的食品第一功能和独特色香味的食品第二功能
，也具有人体生理调节作用的食品第三功能：具有良好的抗血栓
、抗氧化、抗病劳 、抗癌等生理作用。

东北大酱有两种做法，我今天的做法是其中的一种 ，另一种是“盘酱 ”做法 。

用料

黄豆2500克

水10千克

陶瓷罐（容积30斤）一只

水洗盐750克

酱杵子一根

步骤1

将黄豆用水冲干净
，然后用水泡12小时以上，黄豆体积膨胀 ，手捏会碎为止
。我洗了4遍。泡黄豆的水用山泉水哦
，水量不在配方内

步骤2

豆子泡好后加水上大火煮开后改文火煮，大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可（根据你做的量自己掌握时间） 。水的量与豆子持平 ，水太多做酱坯时需要放弃
，里面有黄豆的汁丢掉可惜了
。加的水还要用山泉水，水的量同样没在配方内

步骤3

用各种你自己的办法将煮好的豆子碾碎。我喜欢带些豆瓣的 ，所以没碾成泥 。水分不要太多
，多了酱坯不成形

步骤4

将碾碎的豆子堆成大约25x15x8这样的坯子（是大约）
。每个坯子要多摔一会，结实些好发酵。坯子太大容易伤热 ，太小容易失水发不透，发不透就没有油
，做出来的酱不香 。坯子放在阴凉通风处3-5日

步骤5

如果经验不足做不成坯子，就用保鲜盒先装好 ，然后倒出来再整形

步骤6

做好的酱坯放在烤网上通风好
，经常翻面

步骤7

3-5天左右，四周干成这样

步骤8

看着很舒服

步骤9

四周干好后 ，用食品包装纸包好
，放在阴凉通风处
。纸缝无需太严，可以自然透气。食品包装纸网购就有 。不要用烘焙纸 ，我去年用的是烘焙纸
，不透气啊，总要扒开一条小缝儿 ，很麻烦。上一代人用报纸包酱坯
，现在想想真的不科学

步骤10

无论你是腊月还是二月里做好的酱坯，发酵好后会这样
。黄绿的曲就是米曲霉（行业里面的学名叫做酱油曲精）专门做酱和酱油的曲子 ，米曲霉是让酱后期发酵的魔术师，其主要产蛋白酶、糖化酶等
，大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质
、淀粉等，转化成我们能吸收的小分子物质（氨基酸、葡萄糖等）。米曲霉 ，也就是表面的黄绿色菌丝比较旺盛
，放到酱缸里面才会有发酵，有这家伙了 ，做大酱100%会成功

步骤11

我用了滤镜
，看着还蛮好看的 。单独看时，好多人都不认识

步骤12

到了农历四月 ，选出初八 、十八
、或者二十八中的一天做酱吧
。去掉包装
，将酱坯放在流水下冲洗，刷掉表面的毛毛 ，切成小块放在阳光下晾干

步骤13

准备一只酱杵子

步骤14

将陶瓷罐洗干净
，用阳光晒干，不要有生水 ，防止有杂菌。晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化
，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中 ，继续加水至10千克
，这才是配方中的水量

步骤15

用做豆腐用的白棉布，盖好 ，捆住 。我也按照老传统
，系了红绳（民间传统）
。现在都住楼房不用担心被雨淋，所以放在凉台上无需再加厚盖子了。但一定要放在能被太阳晒到的地方 ，这样才能发酵

步骤16

用酱杵子自下而上、从外向内画圆捣酱
，每天分两次不低于200下，撇去浮沫 ，过程中不要带入生水 。这是三 、四天时的状态
，已经开始冒泡发酵了

步骤17

酱坯越捣越碎，一个月后发酵好就可以吃了
。环境温度不能低 ，低了不爱发酵。发酵好了就不用每天再捣了

步骤18

随着量的减少，我将大酱都转到小的容器内
，注意不要带入生水，不要带入生水 ，不要带入生水 。
。。 。。

步骤19

这是前期的大酱
，随着时间往后水分蒸发，大酱会越来越粘稠 ，如题图一样

小贴士

1
，食物味道是否正宗和好吃，水很重要 ，所以我除了洗豆子用自来水
，后续用水全是农夫山泉天然水，因为它来自于长白山；

2 ，从洗酱坯开始
，一直到每次往外盛酱，不要有生水带入 ，否则会生虫；

3，酱一定要发酵透才能吃；

4
，陶瓷容器不要用洗洁精清洗
。

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