炒牛肉的三点窍门：
1、切牛肉不能出错
一般新手拿到牛肉的时候，都是顺手就切了 ，并不知道切牛肉还有讲究 ，结果炒出来不好吃，还以为是炒得不对 ，其实一开始就弄错了。而正确的做法是 ，先观察一下牛肉的纹路，也就是肌肉纤维的走向，如果正好顺着牛肉的纹路切了 ，就会做出来口感差 。
当切牛肉时 ，我们要逆着纹路切，这么做才可以每切一刀都可以斩断纤维 ，反之顺着切 ，纤维没有被斩断，自然会口感差嚼不动 。
还有切牛肉时 ，肉片要切得薄一点 ，如果切得太厚，每一片肉中的肌肉纤维还是很多 ，而且也不利于快速炒熟 ，最终容易做出嚼不动的牛肉，所以切片要薄。想切薄片的话 ，菜刀要锋利 ，每一片间距不能太远 。
如果觉得不好切，可以将牛肉放进冰箱冷冻一会儿，稍微定型后更好切 。不过这样切出来的牛肉 ，切好后要先放一会儿或者加水抓拌解冻 ，完全变软后再进行下一步操作。
2 、不能切好就下锅炒
炒牛肉的烹饪过程用时很短，而在这么短的时间内很难让牛肉入味 ，如果不入味的话牛肉吃着不香 ，所以炒牛肉时不建议切好就下锅炒，否则牛肉入锅才放调味料 ，味道入不进去 ，或者为了牛肉有味儿延长炒制时间，会让牛肉变老 ，无论怎么做都不合适。
正确的做法是 ，牛肉切好后要用各种调味料腌制一会儿，充分融入味道后 ，可以起到去腥增香的效果 ，而且有了底味吃着更美味 。
腌制时，除了加盐之外，还要加葱姜水 、蛋清、淀粉 、食用油 ，这几样缺一不可 ，葱姜水可以去腥增香，还可以增加水分 ，让牛肉变得更嫩；蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑；食用油可以锁住牛肉的水分 ，也达到嫩肉的作用，还可以避免牛肉片之间粘连 。
另外放这些料时 ，要学会下手抓拌 ，而不是用筷子搅拌，这两种做法会出现截然不同的效果 ，抓拌可以让料牢牢裹住牛肉 ，更加均匀，也可以更快渗进牛肉内部 ，减少腌制时间。
3 、炒制时油不能太少 ，炒好后要盛出来
炒牛肉的时候很容易粘锅，腌制时加了淀粉更容易粘锅，所以炒制时 ，油要稍微多一些 ，这样做可以避免粘锅，也能让牛肉快速成熟 ，缩短炒制时间变得更嫩 。
炒牛肉时 ，用热锅凉油的方式去炒，油温烧到四五成热后倒入 ，快速滑炒 ，定型且打散后盛出，这时的牛肉不是完全熟透的 ，没关系待会儿还要下锅炒 。
锅里留一些底油 ，放入生姜片、蒜片等料，炒香后放入蔬菜翻炒 ，断生后再倒入牛肉 ，加少许生抽、老抽翻炒均匀出锅。
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